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查干湖风干鱼点击次数:242 更新时间:2020-12-08

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查干湖鱼

查干湖又名查干淖尔(蒙语意思:白色的湖),位于吉林省西部松原市前郭尓罗斯蒙古族自治县,总面积420平方公里,是中国十大淡水湖之一,吉林省*大的内陆湖泊,盛产胖头鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等68种鱼类。每年12月末至春节前的一段时间,是渔民进行大规模冬季捕鱼作业的黄金时间。也因冬季捕鱼易于保存运输,所以这一古老的冬捕方式一直延续至今。
查干湖是目前中国北方**一个依然保持着用传统的捕捞方式进行冬捕作业的原始捕鱼部落。查干湖冬捕早在辽金时期就享有盛名。虽然岁月更迭,但查干湖的紫光灵气犹存,查干湖冬捕的神奇、神秘与神圣依旧。如今查干湖的冬捕已被列为***非物质文化遗产。

查干湖风干鱼制作技艺于2019年5月26日列入吉林省第四批非物质文化遗产代表性项目名录。

前郭县境内有松花江、嫩江、查干湖等江河湖泊,水产资源非常丰富。

据现有史料记载,查干湖地区早在一万年前,就有了人类活动的踪迹,史学界称“查干湖人”。“查干湖人”一年四季主要以渔猎为生。随着捕鱼工具的更新换代和捕鱼技术的提高,“查干湖人”捕获的鲜鱼量也越来越大。冬季,“查干湖人”储存鲜鱼的方法,基本上采取的是自然冷冻的方法。春、夏、秋这三个季节,“查干湖人”捕获的鲜鱼由于温度过高等原因,很快就会腐烂变质,这就给他们经济上带来了不小的损失。为了解决储存过剩的鲜鱼,他们就摸索和发明了一种加工鲜鱼的方法,这就是风干鱼制作。“查干湖风干鱼”现已成为了一种地方特产,深受人们的喜欢。

近年来,前郭县大力宣传查干湖,打造地域文化,“查干湖风干鱼”逐渐成为民族品牌走向了全国和世界,成为了吉林省著名地方特色品牌。

查干湖风干鱼制作技艺步骤:

一、准备原料,鱼,主要以查干湖鱼为主,胖头鱼、鲤鱼、青鱼、草根、鲢子,*好选用大鱼,5到6斤、7到8斤。配料:葱、姜、蒜、辣椒、大料、食盐、料酒,也有用花椒、丁香的。

二、把选好的鱼去鳞(专用工具挠子),用菜刀把鱼头切下,然后从鱼的背部剖开,把内脏全部清除掉,使鱼身全部展开,然后再刮去黑膜、血水,统一进行清洗。

三、准备配料:把切好的葱段、姜片、蒜片、晒干的红辣椒(本地产的羊角椒晒干*好)、八角(也有的加入花椒、丁香)倒入大盆中,倒入烧开的热水,加入食盐、料酒,制成配料,浸泡5到8分钟。也有的将配料用铁锅微火翻炒,炒好的调料出锅冷却后,用擀面杖碾碎,待用。调料的用量根据鱼的大小和数量来定。

四、把清水洗好的鱼身,全部浸泡到准备好的配料汤中,腌制时间是一天一宿,也就是24小时。另外一种做法是把碾碎好的调料均匀地撒在劈好的鱼身上。鱼身的各个部位都要涂抹到调料。把涂抹好调料的鱼放置数小时后,待淹出水分和油后,倒掉水分和油。再把鱼身里外涂抹一层调料。

五、把控好水分和调料的鱼,先用筷子插在鱼身中间,起支撑作用,大鱼需要2根筷子或竹签子,防止粘连,然后用S形铁钩挂在室外干净的地方,鱼背朝外,保持干燥、通风,一般40到50天左右,鱼身全部风干,风干鱼制作完成,便于保存。

六、储存:用容器盛装,放在阴凉干燥处,食用时拿出。

七、烹饪方法:蒸、炒、炖、炸都可以,主要是蒸。蒸之前用刀切成小块,再用凉水浸泡,全部泡软之后,用手撕成细丝,或切成片,放入盘中。放入准备好的佐料,葱姜蒜、大料、料酒入味,也可适量再放入食盐,使佐料去腥、入味,上锅蒸10到15分钟,出锅即可食用。

该项目代表性传承人李长河,1965年出生于查干湖渔场村,现任新庙泡渔场副场长,从小在查干湖边长大,打鱼做饭,手艺师承于家族,他也是查干湖全鱼宴制作技艺省级非遗项目传承人。

随着社会的发展,工业和城镇化步伐的加快,查干湖的“风干鱼制作”工艺,民间艺人正逐步地减少。目前市场上销售的风干鱼大都是被工厂化了的风干鱼,离传统的手工制作风干鱼越来越远。