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查干湖风干鱼点击次数:29 更新时间:2020-12-08

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查干湖鱼

查干湖又名查干淖尔(蒙语意思:白色的湖),位于吉林省西部松原市前郭尓罗斯蒙古族自治县,总面积420平方公里,是中国十大淡水湖之一,吉林省最大的内陆湖泊,盛产胖头鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等68种鱼类。每年12月末至春节前的一段时间,是渔民进行大规模冬季捕鱼作业的黄金时间。也因冬季捕鱼易于保存运输,所以这一古老的冬捕方式一直延续至今。
查干湖是目前中国北方唯一一个依然保持着用传统的捕捞方式进行冬捕作业的原始捕鱼部落。查干湖冬捕早在辽金时期就享有盛名。虽然岁月更迭,但查干湖的紫光灵气犹存,查干湖冬捕的神奇、神秘与神圣依旧。如今查干湖的冬捕已被列为国家级非物质文化遗产。

查干湖风干鱼制作技艺于2019年5月26日列入吉林省第四批非物质文化遗产代表性项目名录。

前郭县境内有松花江、嫩江、查干湖等江河湖泊,水产资源非常丰富。

据现有史料记载,查干湖地区早在一万年前,就有了人类活动的踪迹,史学界称“查干湖人”。“查干湖人”一年四季主要以渔猎为生。随着捕鱼工具的更新换代和捕鱼技术的提高,“查干湖人”捕获的鲜鱼量也越来越大。冬季,“查干湖人”储存鲜鱼的方法,基本上采取的是自然冷冻的方法。春、夏、秋这三个季节,“查干湖人”捕获的鲜鱼由于温度过高等原因,很快就会腐烂变质,这就给他们经济上带来了不小的损失。为了解决储存过剩的鲜鱼,他们就摸索和发明了一种加工鲜鱼的方法,这就是风干鱼制作。“查干湖风干鱼”现已成为了一种地方特产,深受人们的喜欢。

近年来,前郭县大力宣传查干湖,打造地域文化,“查干湖风干鱼”逐渐成为民族品牌走向了全国和世界,成为了吉林省著名地方特色品牌。

查干湖风干鱼制作技艺步骤:

一、准备原料,鱼,主要以查干湖鱼为主,胖头鱼、鲤鱼、青鱼、草根、鲢子,最好选用大鱼,5到6斤、7到8斤。配料:葱、姜、蒜、辣椒、大料、食盐、料酒,也有用花椒、丁香的。

二、把选好的鱼去鳞(专用工具挠子),用菜刀把鱼头切下,然后从鱼的背部剖开,把内脏全部清除掉,使鱼身全部展开,然后再刮去黑膜、血水,统一进行清洗。

三、准备配料:把切好的葱段、姜片、蒜片、晒干的红辣椒(本地产的羊角椒晒干最好)、八角(也有的加入花椒、丁香)倒入大盆中,倒入烧开的热水,加入食盐、料酒,制成配料,浸泡5到8分钟。也有的将配料用铁锅微火翻炒,炒好的调料出锅冷却后,用擀面杖碾碎,待用。调料的用量根据鱼的大小和数量来定。

四、把清水洗好的鱼身,全部浸泡到准备好的配料汤中,腌制时间是一天一宿,也就是24小时。另外一种做法是把碾碎好的调料均匀地撒在劈好的鱼身上。鱼身的各个部位都要涂抹到调料。把涂抹好调料的鱼放置数小时后,待淹出水分和油后,倒掉水分和油。再把鱼身里外涂抹一层调料。

五、把控好水分和调料的鱼,先用筷子插在鱼身中间,起支撑作用,大鱼需要2根筷子或竹签子,防止粘连,然后用S形铁钩挂在室外干净的地方,鱼背朝外,保持干燥、通风,一般40到50天左右,鱼身全部风干,风干鱼制作完成,便于保存。

六、储存:用容器盛装,放在阴凉干燥处,食用时拿出。

七、烹饪方法:蒸、炒、炖、炸都可以,主要是蒸。蒸之前用刀切成小块,再用凉水浸泡,全部泡软之后,用手撕成细丝,或切成片,放入盘中。放入准备好的佐料,葱姜蒜、大料、料酒入味,也可适量再放入食盐,使佐料去腥、入味,上锅蒸10到15分钟,出锅即可食用。

该项目代表性传承人李长河,1965年出生于查干湖渔场村,现任新庙泡渔场副场长,从小在查干湖边长大,打鱼做饭,手艺师承于家族,他也是查干湖全鱼宴制作技艺省级非遗项目传承人。

随着社会的发展,工业和城镇化步伐的加快,查干湖的“风干鱼制作”工艺,民间艺人正逐步地减少。目前市场上销售的风干鱼大都是被工厂化了的风干鱼,离传统的手工制作风干鱼越来越远。